bing淇淋是以飲用水、乳和( 或) 乳制品等為主要原輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。它是一種含有乳固形物、冰晶、空氣泡、脂肪等的復(fù)雜的膠體體系。目前，市場上的bing淇淋主要以高脂、高熱量、低蛋白為主，難以滿足人們對營養(yǎng)的需求。同時，消費者對低脂、低熱量、高蛋白等食品的關(guān)注度越來越高。
《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要( 2014～2020 年) 》指出: 要保障充足的能量和蛋白質(zhì)攝入量，控制脂肪攝入量，到2020 年，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。《國民營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品; 以優(yōu)質(zhì)動物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，開展雙蛋白工程重點產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣，強化雙蛋白工程等重大項目的實施力度。雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)動植物蛋白，按照營養(yǎng)量效關(guān)系和精準互作獲得的食用蛋白源。大豆蛋白和乳清蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，研究表明以大豆蛋白和牛乳蛋白組成的混合蛋白能有效促進運動后骨骼肌細胞內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)運及蛋白合成，而且雙蛋白的攝入可以改善白血病患者蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的狀況，提高患者的肌肉水平和生存質(zhì)量。
Zeini 等研究了濃縮乳清蛋白對bing淇淋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，濃縮乳清蛋白含量增加時，bing淇淋的黏附性、彈性和粘稠度隨之增加，制作的bing淇淋感官評價良好。Pandiyan 等將乳清濃縮蛋白加入到bing淇淋中，結(jié)果表明，濃縮乳清蛋白的加入降低了bing淇淋的融化率。張林采用超高壓均質(zhì)－ 磷脂復(fù)合方法對大豆分離蛋白進行改性，向bing淇淋中加入改性后的大豆分離蛋白，其乳化活性和穩(wěn)定性均有所改善，且口感更細膩。郝建敏等研究了磷脂大豆分離蛋白復(fù)合物對bing淇淋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，磷脂大豆分離蛋白復(fù)合物bing淇淋，具有較好的持水性，感官評價良好。現(xiàn)有的研究主要是基于單一蛋白對bing淇淋品質(zhì)的影響，而對雙蛋白在bing淇淋中的使用研究還較少。因此，本文以大豆分離蛋白和濃縮乳清蛋白為主，研究了雙蛋白添加量對bing淇淋料液黏度、膨脹率、硬度和融化率等品質(zhì)的影響，為bing淇淋未來的發(fā)展方向提供一定的理論參考，具有廣泛的市場應(yīng)用前景。
